Habla el español que tuvo una experiencia religiosa en el Boragó

Ignacio, además de ser mi marido, es colaborador de este blog. Él entrevistó a un elegante español que vino a Chile para hablar de cocina molecular. El artículo, en una versión breve, se publicó esta semana. La siguiente es la versión extendida, casi sin ediciones, de esa conversación donde el español contó su experiencia religiosa en el restorán Boragó.


El español Juan Carlos Arboleya no quiere faltarle el respeto a Christopher Carpentier. Menos a su compatriota Sergi Arola. Así que lo aclara de entrada: “Yo no soy jefe de cocina, yo no soy chef, ¡qué va!, yo soy químico, yo soy un científico”, subraya.

-¿Y por qué está en Chile hablando de cocina?

-Lo que pasa es que en mi tesis doctoral, en el Institute of Food Research de Inglaterra, me especialicé en la parte química y física de los alimentos que se relaciona con las texturas. Y cuando regresé a España, a un centro de investigación alimentaria llamado AZTI Tecnalia, empecé a conocer a cocineros que llegaron a mi laboratorio y a quienes les interesó muchísimo mi trabajo. El tema es que cuando colaboro con los cocineros del restaurante (español) Mugaritz, uno de los mejores del mundo, es cuando desarrollo muchísimo más toda esta interacción de ciencia y cocina.


Este licenciado en Química de la Universidad de Oviedo, de 44 años, es profesor en el Basque Culinary Center, en la Universidad de Mondragón, donde enseña esa interacción entre ciencia y gastronomía. En otras palabras: cocina molecular. La semana pasada estuvo en Chile dando un seminario al respecto en la Unidad de Ingeniería Gastronómica de la Universidad Católica.

“La cocina molecular es una especie de ingeniería gastronómica: transformar y modular alimentos desde la química y la física”, explica. “¿Un ejemplo? Meterle aire a un alimento para relacionarlo con la sensación de saciedad. Si yo veo algo más voluminoso, me predispongo a comer menos, porque me inclino a sentirme más saciado”, sostiene.

“También existe un fenómeno físico, llamado tensión superficial del agua, que se utiliza para generar campanas comestibles. En un plato, con un trozo de pescado o de carne, se quería hacer una especie de pompa que cubriese ese trozo a modo de las típicas campanas de acero que se ponen en la comida francesa. Pero el desafío era que esa pompa fuera comestible y transparente. También: lo suficientemente fuerte como para poder llevar el plato a la mesa y que no se rompiese. Y, aún más, para que se pudiera atravesar con una jeringuilla para meterle dentro humos y aromas. Y lo logramos. Para crearla usamos clara de huevo y ciertas proteínas que contiene la leche”.

Burbujas frías de remolacha. Uno de los platos creados por Juan Carlos para el Mugaritz

Burbujas frías de remolacha, uno de los platos creados por Juan

-¿Se ha sorprendido con un restaurante chileno?

-Pues lo tengo muy claro. Hace unos años vine invitado para dar una charla en un congreso científico. Cuando acabamos el congreso, voy a comer al restaurante Boragó, de Rodolfo Guzmán, y toda la comida y la experiencia fue increíble. Me sorprendió desde el principio hasta el final: su propuesta fue realizar un viaje de norte a sur por Chile. Yo pensaba, cuando Rodolfo me contó de esta propuesta, que iban a ser los platos típicos, de norte a sur. Pero no. Él me decía que en el norte hay desiertos secos y entonces me empezó a servir platos secos, más áridos, increíbles iniciativas; hasta finalizar en los glaciares del sur, donde el producto final fue un helado, en que había un galleta que Rodolfo había sumergido en nitrógeno líquido y también la había metido en un esencia de menta. Esa fue una de las experiencias gastronómicas más importantes que he tenido en mi vida.

-¿Usted cree que este tipo de gastronomía tan sofisticada del Boragó se puede llevar a comensales comunes y corrientes o se trata de una cocina elitista?

-Yo creo que sí se puede. Pero no todo el mundo va a estar abierto a eso. Yo creo que más que comida es una experiencia. Y, lógicamente, yo no como en este tipo de restaurantes todos los días. Voy de vez en cuando porque considero que es algo más que comer: es una experiencia gastronómica en toda regla

Uno de los platos más famosos del Boragó. La sopa de rocas.

Uno de los platos más famosos del Boragó: Sopa de rocas

-¿Cuál es su impresión de los restaurantes que lo hacen todo por tener una estrella Michelín?

-Es como cualquier profesión: una vez metido en una forma tan apasionada y tan fuerte, uno como que está demasiado obsesionado. Si uno habla con los mejores cocineros del mundo -yo tengo la suerte de haber hablado con algunos-, ellos tienen siempre el mismo discurso: dicen que no les importan tanto las estrellas. Que quieren trabajar; y que si ese buen trabajo es premiado, pues mejor. De todas formas yo creo que sí existe una presión demasiado grande para algunos de ellos.

Pastilla artesana caliente y agua batida de miel con avena

Pastilla artesana caliente y agua batida de miel con avena

-¿Hay mucha tontería en el mundo de la cocina?

-¿Mucha tontería? Le respondo como le respondería un gallego: con una pregunta. ¿Le parece que hay demasiada tontería en el fútbol?

-Sí me parece.

-¿Si le parece? Claro. Como en cualquier temática sobreutilizada siempre hay tontería. Para mí lo importante es ver lo que hay en la base. Yo no quiero ver a un tipo como Cristiano Ronaldo, que es el héroe de muchos niños, actuar como actúa. A mí me gusta ver la base del fútbol donde se aprenden valores. Arriba siempre puede caber el riesgo de que haya tontería. Y en esta interacción de ciencia y cocina sí hay también mucha tontería. Porque para mí la utilización de la ciencia es importante, pero no olvidemos nunca que la base de la cocina es la tradición, eso es lo que la sustenta. La ciencia puede ayudar: es una herramienta más. Pero aquellos restaurantes donde se basan sólo en la utilización de la ciencia o la tecnología, para mí, van a ser restaurantes de fuegos artificiales. Hay que mantener la tradición. En eso se basa la gastronomía de un país o de una región.

-¿Qué le parecen programas como MasterChef o Top Chef? ¿Cree que se arme una burbuja gastronómica que acabe explotando?

-Esta es una pregunta muy delicada. Por una parte, creo que este tipo de programas ayudan a que la cocina esté presente en la vida de cualquiera persona. Pueden llegar a animar a personas -que al día de hoy no lo hacen- a cocinar en casa. Y eso es importante: creo que todo el mundo debería saber de cocina para tener una alimentación muchísimo más sana. Luego, por otro lado, podríamos discutir la orientación de estos programas. Si algunos se acercan más a un reality show, por ejemplo, ahí entonces podríamos tener a ciertos profesionales en contra de eso, en cierta parte porque se desvaloriza la profesión. Yo me pregunto muchas veces qué va a haber después de esta burbuja. En qué posición va a quedar la ciencia dentro de la cocina. Es una burbuja que existe, que es una moda, y como todas las modas siempre pasan. Pero la cocina siempre está ahí.

-¿Cuál es su plato predilecto, Juan Carlos?

-La sopa de cocido de mi abuela. Lleva garbanzos, patatas, todo tipo de vegetales, incluso algo carne. Y ese líquido, esa agua, se utiliza para hacer una sopa de fideos. Para mí es suprema; no solo por la calidad sensorial que tiene, sino porque cuando la tomo estoy comiendo vida, estoy comiendo recuerdos, es por eso.

-¿Y quién cocina en su casa?

-Por suerte cocinamos todos. Cocina mi mujer, cocino yo, cocinamos con nuestras dos hijas; cocinamos juntos.

juan carlos 01

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